Bąbelkowanie

Bąbelkowanie

- kategorie: Kultura

Bąbelki są dobre na każdą okazje, rzecze znane winiarskie porzekadło.

Aperitif, śniadanie czy kolacja. Na kaca, na wesele lub na pogrzeb. Szampan jako wieczny towarzysz hulanek na dołach i wyżynach społecznych. Już sławny mnich Dom Perignon wiedział, że picie szampana zbliża nas do oświecenia, a elity świata zalewały się nim w trupa w imię dzikiej dekadencji. O tym, wynalezionym w zasadzie przez przypadek, winie każdy winien wiedzieć kilka rzeczy.
Ile gram cukru resztkowego, jaka kwasowość, ile miesięcy w beczce? Degorżowanie, sur lie, tirage, expedition? Czy te określenia cokolwiek wam mówią? Oprócz osób kształconych na sommelierów, branży alkoholowej i pasjonatów, raczej nie.

Za czasów mojej kariery studenta zawsze najbardziej doceniałem wykładowców, którzy byli w stanie w magiczny sposób wprowadzić mnie w arkana ich specjalizacji. Picie wina stanowi bardzo trudny temat do opisania. Jak przekonać was, że praktyczne ćwiczenia nie ograniczają się do bełkotu i czołgania pod stołem? Że można degustować, czerpiąc z tego dużą dozę trzeźwej przyjemności? Gulgoczę, notuję, wypluwam – degustuję.

Aby nabyć wiedzę tajemną bąbelkową, korzystając z uprzejmości Moet Hennesey Polska, wziąłem udział w warsztatach „Bubble specialist”. Jak zapewne można się domyślić, ten szlachetny trunek lał się strumieniami, do tego był kawior, złote talerze i roznegliżowane tancerki na bizantyjsko rzeźbionym mahoniowym stole, impreza iście w stylu pałaców Janukowycza.
A wracając do naszego uniwersum… miałem szanse pod okiem winemakerki z domu Moët & Chandon spróbować całej gamy ich wina, dowiedzieć się kilka interesujących faktów i pod wodzą mistrza sommelierów Matiasa Glusmana spróbować kombinacji smakowych. Moja wiedza wzrosła i, żeby zachować kosmiczny balans energii, puszczam ją dalej w świat.

Często spotykam się z pytaniem, czym się różni champagne od innych win musujących. Podstawowa różnica polega na tym, że szampan pochodzi tylko i wyłącznie z północnego regionu Francji – Champagne. Każdy inny „szampanik”, w tym sławetny Igristoje, to już nic innego, jak wino z bąbelkami. Oczywiście, mamy wina musujące z innych regionów świata, jak Cava, Prosecco, Lambrusco, Cremant, Franciacorta itd., ale tylko wino z tego konkretnego rejonu Francji może nosić miano szampana.

Oprócz rejonu pochodzenia (apelacji) szampan może być robiony tylko z trzech szczepów winorośli: Chardonnay (białe), Pinot Noir (czerwone) i Meunier (czerwone).
Szampan z czerwonych szczepów? Ha! Gdy wyciśniemy z czerwonych winogron sam sok, bardzo uważając, aby nie wpadły do niego ciemne skórki, kolor będzie taki sam, jak uzyskany z białych gron. Potem fermentuje się sok w wielkich kadziach, aby uzyskać wino bazowe (pierwsza fermentacja, jeszcze bez bąbelków).

Mam w tym miejscu dla was małą ciekawostkę, która jeszcze nie w pełni obiegła winiarski światek i Wikipedię. Pewien badacz winorośli około 8 miesięcy temu doszedł do tego, że szczep nazywany do tej pory Pinot Meunier nie istnieje, a nazywa się tylko „Meunier”. Każdego, kto powie, że szampan robiony jest z Pinot Meunier, można od tej pory nazywać laikiem i amatorem.

Kolejną charakterystyczną cechą szampana jest proces jego produkcji nazywany metodą klasyczną lub szampańską – méthode champenoise. Polega ona na tym, że druga fermentacja, podczas której po dodaniu do wina bazowego domieszki drożdży i cukru powstają bąbelki, jest dokonywana w butelce. Jest to zdecydowanie bardziej pracochłonne i droższe niż np. nasycenie wina CO2 (Igristoje).
Winemakerzy z domów szampana to elity światka winiarskiego. Zmienne warunki pogodowe i global warming robią ze zbiorami niezły miszmasz. Jeśli macie swojego ulubionego francuskiego bąbla, to wiecie, że zawsze smakuje tak samo. Robienie szampana to sztuka blendowania. Przeciętnie, aby uzyskać co roku taki sam smak, miesza się ze sobą do 80 różnych win z różnych roczników. To trochę jak gotowanie rosołu na burakach.

Jako wybraniec bogów miałem okazję degustować, jako pierwszy w Polsce, rocznikowego szampana Moët & Chandon 2006, którego do końca tego roku nie będzie jeszcze na rynku, ponieważ wszystko, co dobre, musi swoje poleżeć i dojrzeć. Rocznikowe szampany, jako wizytówka każdego producenta, robi się tylko w latach, w których zbiory były wybitnie udane, a następnie leżakuje się je przez lata w piwnicach, by po wypuszczeniu na rynek zbijać na nich bajońskie sumy.
Strategicznym błędem jest wiara w to, że szampana można pić do każdego jedzenia, w szczególności do deserów. Rocznik 2006, który intensywnie pachnie cytrusami i świeżym chlebem, a smakuje grapefruitem i ciastkami maślanymi, nie ma w sobie grama cukru. Zatem pasujące do niego jedzenie to bardziej lekkie sery i delikatne ryby niż bezy i krówki.

PS Zalecam dużo ćwiczeń w parowaniu smaków różnych bąbelków z jedzeniem. Można odkryć przy tym niesamowite połączenia, a polska kuchnia to dobry temat do eksperymentów.